光合成その２ デンプンとブドウ糖

米の種子の胚乳の成分は、主にデンプンですが、種子になるにはブドウ糖からデンプンに変わって保存されます。
発芽の時には、デンプンからブドウ糖になって、セルロースになっていきます。

その変化の仕組みは、２つのブドウ糖の亀の子モデルがOHによって重なり、２Hと２OからH2Oを絞り出してOが残り、O酸素によってつながって、連鎖になった状態が、デンプンとなります。

水分子一個のやりとりで、デンプンになったり、デンプンからブドウ糖が出来たりの変化で、デンプンからブドウ糖を作り出すのを担うのが、消化酵素です。
消化酵素は酸素を奪う仕事をするのだけれど、この場合には水を付与している感じですね。水中で酸素を奪って、代わりに水の水素と酸素を付けて、勘定が合わないですね。

ブドウ糖からデンプンにして種子をつくるには、水分子を抜くのだから、乾燥させることでできそうですね。これも酵素が介在するのかな。
稲架掛け米の場合、逆さにして吊るしておくことにより、葉や茎に残っているデンプンやブドウ糖が穂に送られて、２割登熟するので、美味しくなるのだと言われていますので、それによれば乾燥がこの変化のポイントのようにも思えます。実際はどうなのでしょう。

図を見ると、亀の子は炭素を中心に水と結合していることに気づきます。で、このような結合物を炭水化物と呼ぶようです。デンプン、水飴、砂糖、ブドウ糖などなどです。