トヨタの大野哲学『次工程はお客様』

ジャムに、自作のコメを作って糀を出して甘酒で水飴を作ったらどうかと、考えて無農薬の米作りを本格的にすることにしました。
それで、作ってみました。糀の味が勝っちゃうのです。ブルーベリーもイチゴも負けて糀が勝ち。こりゃあ駄目だ。けど、稲作が生き残り、顧客満足度を１％から50％への転換になりました。（主食が無農薬になるということで50％）
水飴で作ると素材によってジャムの味が変わります。素材が新鮮で美味しいと美味しく、古い素材だとそのまま、砂糖なら古くなっても美味しくなる。不思議なものです。砂糖ならパティシエに負ける。で、ワタシは農家なので、新鮮な素材が生きる水飴を選びました。
デンプンの糖化には、3つの方法があります。還元法；キルンに水素を吹き込むと粉体のままマルトースに変わります。林原さんが有名です。
酸糖化法；多くの水飴メーカーがこれですが、無農薬の水飴を作るには「貨車一台分のデンプンヲ」と言われました。『とほほ』
でも、向後スターチだけでも有名ですが、当方はそこに国産澱粉というのがあることを突き止め、注文しました。ただ缶に「K」と書いてるだけのシロモノですが、矜持は違います。
酵素法；糀や麦芽を使って透過する方法で、理想的です。それ自身が生きて主張するので、他の甘味のために使うなんて、勿体ない。米飴ができれば、すでにそれが立派な商品です。無農薬の米飴なんて垂涎ものでしょう。何時か作れる日が来ると思います。

栽培工学ですからトヨタの大野哲学を導入しました。
カンバンでは出来ませんが、
『次工程はお客様』
当社では、まいみそのを主力製品にしようとしています。
そこで、コメつくりの次工程に、糀出しを目標にしました。
「糀が深く食い込むお米を生産すること」を目標に研究を重ね、ついに糀活性の高い米の生産に成功しました。
『まいみその』がその証明です。どの味噌よりも、甘く美味しいのは糀の活性化が寄与しています。
どの程度か？甘酒を作るには、60℃6時間が通常ですが、当社の糀を使いますと、60℃3時間で強すぎる甘さの甘酒が出来ます。
糀活性と呼んでいますが、それの高いコメを作った結果、このコメを使って作った日本酒は、糀活性が高いために、だれでも醸造が簡単に出来るようになり、狙った味に仕上げることができています。
１昨年、酒米の新種での栽培に失敗して、恥かいたことが研究心を呼び起こし、糀活性の高いコメに向かわせました。どう栽培したら良いか？それがわかったのです。品種は『いのちの壱』『美山錦』『コシヒカリ』どれも糀最適米になりました。
新しい日本酒、もうじき発売になりますが、凄いことになっているようです。
ここでも、失敗が動機になって、予期せぬ成功を呼んでいるような気がします。