お酒の造りについて

奈良県　美吉野酒造

花巴　宮下米（いのちの壱）　精米率88％　酵母無添加の山廃自然醸造

長野県　千曲錦酒造

重田法一杜氏試作　いのちの壱　精米率90％　速醸造り

酒造りの常識１　お米の外側にはお酒をまずくする成分があるので、精米率を高めるほど美味しい酒ができる。

食べるお米は、精米機で摺って、玄米の表皮を取り除いただけで食べます。表皮のお重さが10%ほどです。

酒造りの場合には精白と言って、専用の精米機に掛け、お米の温度が上がらないようにユックリ磨ることにより、お米の形を保ちながら、表面を少しずつ削っていきます。

「磨き」とも言います。これが精白率で、玄米の目方に対しする、残りの米の目方によって、何％と表示します。

60％以上に削りこんだのを吟醸酒、YK35という神話があって、酒米山田錦・熊本の香露酒造の酵母・磨き35％の大吟醸で造れば、必ず売れる。

その神話をさらに磨きこんだのが、獺祭23％の大吟醸、案の定世界を席巻しています。

上に掲げた2本の酒は、その常識を正反対の方向に向けた酒。

精白率90％、88％、たまたま近所の農協の精米機で摺ったら、その歩合だっただけ。

これでうまかったら、精白設備不要、精白手間コストダウン、材料歩留まりアップ、いいこと尽くし。

酒蔵も考えるようになっている。

しかも、両者とも、新しい挑戦を加えていて素晴らしい。

前者は、酵母無添加の山廃造り、後者はなんと速醸造りだ。昼間呑んでも頭痛くならない。もちろん二日酔いも無縁。 むしろ、夜中に腹減ってって、生きた酵母でお腹が健康になる。百薬の長だ。

酒造りの常識が、覆されつつある。

長野県　佐久の花酒造

佐久の花　宮下米（コシヒカリ）　精米率60％　山廃造り

酒造りの常識２　酒米という酒造り専用の米でないと、美味しい酒ができない。これ常識中の常識。

この酒蔵は、もう３年にわたってコシヒカリで挑戦している。そろそろ定着していて、駅前の酒楼だが、ビジネスマンが出張の毎に呑みに寄るのだそうな。

そりゃそうだ、酔醒爽やか部屋に戻って書類の整理ができるとは。また来年も出さざるをえない。

香川県　丸尾本店　

悦び凱陣　信州美山錦　精米率70％　酵母無添加山廃造り

酒造界の鉄人丸尾忠興杜氏が、自信の作。美山錦ながら磨き70％にて、生原酒を約１年寝かして提供。力強い酒である。

氏の弁によると、我が田はよろしいのだそうな。今年も頑張って美山錦も作ります。

少なくない杜氏さんが、酒造りに新しい風を吹き込んでいる。果たして行く末は如何に。