酵素力価：科学にバンザイ

酵素力価：科学にバンザイ。
ある現象を数値化することで、絶対値は判らなくても、比較することが出来ます。
酵素力価の単位はまだ不明ですが、米から糀を出して、一定の条件で甘酒を造り、１時間毎に一定に撹拌してから、糖度を測りグラフにしますと、それぞれのサンプルの酵素力価を比較評価することが出来ます。
酵素力価の高い糀があれば、サンプル米を煮るだけで、数時間で評価することが出来ます。
宮下米の糀を用意して、サンプル米と宮下米を一定の条件下で煮て、一定の条件下で甘酒を造り、１時間毎に糖度を測ることで、酵素力価を減じている不純物を確認できることになります。
すなわち、残留農薬の簡単な検査法が見つかった。というわけです。
希望者には、一緒にテストを行いますので、おでかけあれ。

糀をお求め戴ければ、ご自宅でテストすることもでき、糖度計がなくても、舌による官能検査でも可能です。
お持ちの糀の酵素力価も、確認することが出来ます。

何故、酵素なのか？　
　植物の成長は　”全て”転移酵素の介在によって　なされているからです。
すなわち、農産物の安全は、酵素力価を比較評価することで、証明ができます。

哺乳類と乳酸菌についての考察

哺乳類と恐竜との関係について、哺乳類は小動物恐竜の中から、最初のネズミとして変化していることが知られている。
小恐竜が葉っぱを食べ、其の葉っぱに含まれる菌や酵素を胃に蓄え、やがて血液中に蓄えることができるようになり、血中の酵素活動や菌が酸素を消費できるようになって、体温を得ることが出来たのだろう。

小動物ゆえに、ニッチでの生活によって、夜の活動ができたものが生き残り、夜目が利く白黒の眼、寒い夜をカバーする毛皮が生え、卵性ではなく内臓の一部を使って子育てをする種として、最初の哺乳類としてのネズミ、すなわち陸生の最初の祖先が誕生したことになります。

小動物ネズミは草食で、草だけ食べて、すなわちセルロース（C6H10O5）ｎ　から窒素Nを含むタンパク質を作り出す必要があり、その為に草を発酵させて消化させ栄養とする必要があった。

牛の第1胃袋には、乳酸菌が蓄えられているそうな。
乳酸菌とは乳由来のものではなく、昔サイロに牧草を切り込み、人が中に入り踏み込むのだが、ヨーグルト臭で苦しくなるようだった。雨あがりに土手の草刈りをしていると、素晴らしく乳酸菌の香りを体験できる。
すなわち、乳酸菌とは草由来の菌に他ならない。

セルロースを分解する為に、草由来の乳酸菌を胃に蓄えた動物が哺乳類のはじまり。

では、何故乳なのか？

卵生では、この草由来菌の遺伝はできない。元恐竜の強酸性胃液に耐えられるセルロース分解菌を供給するために、母体が自己の血中にある菌を乳として子に与える、コレで乳酸菌のスタートが理解でき、我々が何故哺乳類として分類されているかが理解できるだろう。

どうも乳酸菌は、「植物を分解して消化できるようにする前段の働きをしている」
乳酸菌のすみかは、「青い葉っぱ」にあるようだ。
そして、乳酸菌は、「強酸の環境下でも生きていける」ものらしい。

ワタシには、まだその役目は解らないけれど、酒の工程では重要な因子なのだそうな。

酵素力価

糀などの活性率を比較できるバロメータ「酵素力価」なる言葉を学びました。
通常の糀とお米で甘酒を作る場合、約60℃で６時間というのが私たちの知るところでした。
糀の倍のお米などを炊いておかゆを造り、糀を混ぜて造ります。

酒米や杜氏などが上手に行えば、５時間位で甘酒になるのでしょうか。
当家の宮下米による宮下糀の合作では、３時間足らずで完成します。

このことを酵素力価に換算します。
単純に反比例の数値で表すと、酒米を１００としますと、通常米は８３という数値で表せることになります。
この違いはなにか？
酒米を精白して純度を高めたことにより、米粒の周辺部にあるタンパク質や脂質などを取り除くことで、純度の高いデンプンが得られ酵素力価が高まるのです。コレを精白歩合と言い、50％くらいまで精米すると大吟醸になります。
デンプン以外の成分が、１７％も在ったのでしょうか？少し疑問が残ります。

この式を、宮下米に当てはめると、１６６という数値が得られます。
純度１００％デンプンの酵素力価を１００と推定してみますと、１００を超えることはないので、１７０位を１００と置き換えてみますと、

宮下米　９７
酒米　　５８
市販米　４８

という値になります。
この違いは何なのでしょうか？

白米の中のタンパク質は酵素そのものですので、タンパク質を含む場合は酵素力価は高めになるように作用するはず、脂質は重量比を減ずる程度の影響力しかないので、無視できます。

この値の意味するものは、酒米や市販米には、「酵素を阻害する要因が存在している」事になります。
酵素力を半減させる量の「酵素阻害剤」すなわち「酵素を阻害する化学物質」が存在していることをデータは示しています。

酵素阻害剤を謳っている化学物質で、慣行農法で使われているものの代表的なものが「除草剤と殺虫剤」です。

逆説的に、「除草剤」と「殺虫剤」の影響は、「種をして酵素力価を半減できる力がある量、残留している」事になるのです。

農薬は残留していないのではなく、検出できない量が残留しているのが正しい評価でしょう。

検査にて存在を証明できない量であっても、酵素力価で評価すると、このようになります。

どうでしょうか？　

この違いが「まいみその」の味噌汁、「二日酔いのしない酒」「頭の痛くならない酒」「のどごしスッキリの酒」になって、現れるのです。